萝卜泡菜的做法

一、萝卜泡菜的做法

材料： 1.坛子一个，土陶的最好，大小无所谓。 2.晾凉的白开水（讲究点的可以用山泉水啊，无污染的雪水，泡出来的泡菜特别脆爽好吃，呵呵，不过难找哈） 3.盐，我不建议用低钠盐或者别的有添加成分的盐，就是普通的盐，当然能买到泡菜盐也行，四川泡菜好吃有个原因的，就是盐不同，四川自贡产的井盐是泡泡菜的好盐，没有也无所谓。 4.白酒，四川人一般用的是曲酒，但是似乎是白酒都可以了。 5.香料少许，不要像炖肉一样放很多，这样的泡菜味道会很怪，如果实在喜欢香料的味道也随便好了。 6.冰糖，有的人也用红糖，这随便啦。 7.一小把芹菜，一小把蒜苗（就是青蒜，有的地方叫大蒜），芹菜不能是西芹，就是普通的白芹菜（去根），蒜苗呢最好是带根的，洗干净，晾干水分，把芹菜蒜苗都挽成一小团，红萝卜（红皮白心那种，不是胡萝卜）洗净切块，也晾干水气。 做法： 把盐溶解于水，注入坛中2/3处，然后放入香料、芹菜蒜苗萝卜、冰糖、白酒。坛口扣碟，然后坛沿（就是坛子上的那个槽）扣碗，坛沿注水淹住倒扣的碗，做到密封，与外界空气隔绝。发酵一个礼拜比较保险也比较彻底，如果等不及的话，捞点起来吃吃看，觉得没有菜的生味就算成功了。 盐的分量呢，我还真给不出数据，盐溶于水后尝尝，感觉比较咸，但还不至于齁嘴就差不多。芹菜蒜苗呢主要是让泡菜水生香，不是用来吃的，泡在里面不用管它，没有也不勉强，丢几个蒜头进去也成。至于糖，我估计是为了中和泡菜的酸味，也能丰富口感吧，而冰糖呢还能使泡菜脆爽。白酒呢，一是起到防生花，二是能帮助发酵，大概放一瓶盖就够了。 注意事项： 1.制作泡菜过程中，不能沾油沾生水，不然会生白色的花，影响观感和口感。 2.坛子放在阴凉避光的地方。 3.如果生花的话，可以放多一点白酒，密封三五天，待它慢慢消失。 4.每次放新的菜进去，也是要晾干水分才行，放入坛子后一定要根据菜的量酌情加盐。也可以放些冰糖或者红糖，不喜欢的话不放应该也可以。 5.定期淘泡菜水，方法我在fish73MM的帖子里提过。 除了第一次发酵时间长些，以后再泡泡菜就只需两三天而已，四川人还爱吃一种洗澡泡菜，就是泡一个晚上就吃，像是菜洗了个澡就捞出来了，呵呵，微微有点生的味道，这种泡菜主要是用红萝卜（红皮白心那种，不是胡萝卜） 的皮，脆脆的，带点萝卜特有的有点呛的辣丝丝的味道，非常清爽。 差不多就这些了，爱吃什么就泡什么，不过一般就是红萝卜，胡萝卜，青菜（不是上海那种小青菜，是泡酸菜的那种），儿菜（这个东西我还没在外地见过，也不知道学名叫啥），莴笋（一两天就能吃，也能泡洗澡泡菜），白菜帮子，蒜薹，蒜头，藠头，豇豆，我看也有人泡圆白菜和西芹。总之淀粉类蔬菜是不适合泡的。

二、泡菜怎么起白的东西的啊，还能吃吗？什么原因？

那是因为泡菜抄染杂菌了撒，就是俗话说的泡菜长花了，如果不严重是可以吃的，往泡菜袭坛子里加适量的酒，放一些生黄2113豆就可以了。如果花很厚很多的话，那就要将泡菜水过滤一下哦，原来的泡菜清洗 一下（如果5261是生水起的就用自来4102水就行，熟水的话就要用凉白开了），然后加适1653量的酒，放一些生黄豆就可以了。

三、泡菜发酵后有苦味是什么原因？

泡菜发酵后出现苦者旅樱味可能是由多种原因导致的，以下是一些可能的原因及解决方法：

原料问题：泡菜的原料质量直接影响到泡菜的首丛口感。如果使用的蔬菜不新鲜，或者在生长过程中受到了病虫害的影响，可能会导致泡菜发酵后出现苦味。因此，在选择泡菜原料时，要选择新鲜、无病虫害的蔬菜，以保证泡菜的品质。

发酵时间过长：泡菜在发酵过程中，会产生一定的酸度。如果发酵时间过长，酸度过高，可能会导致泡菜出现苦味。因此，要根据泡菜的种类和当地的气温条件，合理控制发酵时间，避免泡菜过度发酵。

盐分不足或过多：泡菜发酵过程中，盐分对乳镇镇酸菌的生长起到关键作用。如果盐分不足，可能导致有害微生物的生长，使泡菜产生苦味；而盐分过多，则可能抑制了乳酸菌的生长，影响泡菜的口感。因此，在制作泡菜时，要按照适当的比例添加盐分，以保证泡菜的正常发酵。

温度过高或过低：泡菜发酵过程中，温度对乳酸菌的生长也有很大影响。如果温度过高，可能导致有害微生物的生长，使泡菜产生苦味；而温度过低，则可能抑制了乳酸菌的生长，影响泡菜的口感。因此，在发酵过程中，要保持适当的温度，一般在15-25摄氏度之间，以保证泡菜的正常发酵。

杂菌污染：在泡菜发酵过程中，如果操作不当，容易导致杂菌污染。这些杂菌可能会产生苦味物质，导致泡菜出现苦味。因此，在制作泡菜时，要保持器具、容器和操作环境的清洁卫生，避免杂菌污染。

调料使用不当：泡菜的调料对口感影响很大。如果调料使用不当，可能会导致泡菜出现苦味。因此，在制作泡菜时，要根据泡菜的种类和个人口味，合理搭配调料，以保证泡菜的口感。

总之，泡菜发酵后出现苦味可能是由多种原因导致的。要解决这个问题，要从原料选择、发酵时间、盐分控制、温度控制、杂菌污染和调料使用等方面入手，保证泡菜的正常发酵，提高泡菜的品质。