怎样做出来的泡菜才好吃呢

一、怎样做出来的泡菜才好吃呢

四川泡菜的制作方法

泡菜坛子一个（上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、盐。

具体制作方法如下：

一、培养泡菜发酵菌

（1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。

盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。

花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。

（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加）。

其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。

（3）放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。

2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了!

（4）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）。

泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵，产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。

注意事项：

坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。

绝对不能有生水。青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。

为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。

二、泡制

先加入大料、冰糖适量。

（1）常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜（紫红的的嫩姜）、辣椒等。 注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花（泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮）。

（2）蔬菜洗干净后，切成大块或条（不要太小），晾干水分。

（3）放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口。

（4）每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，做几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸，泡菜汤容易变质。

每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。

三、食用

（1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥时就泡菜，一会儿就能吃上几碗粥。

（2）也可切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出。入锅最多2分钟。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅，放盐和糖。

（3）可以拌着吃。因为泡菜较咸，可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后，腌一会儿挤掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不错的凉拌菜。

四、原汁的维护

每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒（半两左右）、冰糖。

用过的原汁可反复使用，越老越好，不放菜的时候注意在里面加上盐，注意坛子上沿的水不要干了，放在凉爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年没问题。

用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

特别提醒：

一、坛子一定要密封，最好选用土烧制的带沿口的那种。坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜时注意不要把生水滴到坛子里。

二、坛子里不要沾油，沾了油会生花，严重的整个坛子里的菜会腐烂。

最后祝大家身体健康，用含乳酸菌的中式泡菜调理胃肠道

二、洗完菜的水不能洨菜吗

有不少花友琢磨着用洗菜水浇花，不过现在对于用洗菜水浇花有两种声音，一种是认为完全可以，另外一种是认为洗菜水中会带有虫卵容易感染花草。

作者问过不少花友，都用洗菜水浇花，并且花草的状态都很好，没有被感染虫害，根据作者的观察，一般我们在洗菜的时候，都不止洗一次，而且一些菜都很干净，并没有虫卵之类的，如果因为害怕被感染虫害，而不敢用洗菜水浇花，那着实可惜。

也有花友想出了一个方法，就是先准备一个水桶，洗菜的时候注意观察菜是否有虫害，没有虫害的菜，就可以将洗菜水倒入水桶中，第二天的时候可以取用浇花，这样做，不仅可以节约用水，而且还可以减少虫害感染的机率。最主要的是，放置一天的水浇花，远比直接用自来水浇花要好的多哦。

三、四川泡菜上面出现白色泡沫怎么办？

泡菜坛里出现白沫是很常见的现象，也是很正常的现象，尤其新手朋友制作的泡菜更容易出现白沫，夏季更为常见。一般来说，出现白沫是消毒不彻底，或某个细节没有注意到造成的，处理起来其实也是很简单的。

出现白沫时，如果泡菜的汤汁已经色泽发暗、混浊、粘稠（类似稀米汤）、酸味很重，即表示泡菜已经腐败变质，不能再食用了。

但如果泡菜的汤汁依然清澈，只是上面浮有一层“白沫”或“白膜”，这是正常的。此时不要搅破白沫或白膜，可以烧点开水，水中放适量食盐化开，放凉。然后把坛子口倾斜，注入盐水，把白膜或白沫冲掉，接下来再用下述方法处理一下

1. 加点白酒。可在坛中调入些白酒，再盖好密封碗，过两天就会有所好转。

2. 加点紫苏也很有效的，一坛泡菜加一两紫苏就可以了。

3. 用干净无油的炒锅炒一把蚕豆，用纱布包起来放进坛子里就不会长白膜了。

4. 放点青花椒、苦瓜或花椒叶，会迅速消花且味道格外香。此外，红皮白心萝卜、生姜、大蒜都有杀白沫和白膜的效果，可以放一点进去。生姜要切片，大蒜要拍扁，这样效果比较好。

5. 经常加点生的芹菜梗一起泡，也能很好的防止白沫产生。

上述处理方法大家可以任选其一，效果都是很不错的。但是，做完这些处理后，还要注意经常搅动一下泡菜坛，这样可以有效地防止白沫产生。刚开始的时候，要每天搅动一次，三天后每隔三天搅动一次。这是很关键的一步，很多人其它细节都做到了，但就是不知道还要经常搅动，所以导致产生白沫或制作失败。

那么，为什么搅动这么重要呢？因为乳酸菌属于厌氧菌，在有氧气存在的情况，它就不能大量繁殖。而很多杂菌是好氧的，在有氧气存在时会大量繁殖。

我们大家都知道，在泡菜坛中，坛口部分会存在一些空气，这是不可避免的。因此，表层的汤汁中含氧量比较高，乳酸菌的浓度最低，杂菌的浓度最高，所以容易产生白沫。在搅动的时候，表层的汤汁会和底部的汤汁混合，从而提高了表层汤汁的乳酸菌浓度，让杂菌的繁殖受到抑制，就不会产生白沫了。

那么，多久搅动一次才合适呢？这是一个很难回答的问题。因为，白沫的产生会受到很多条件的影响。比如用莴笋、大白菜、黄瓜、茄子等制作泡菜，容易产生白沫，而用红皮白心萝卜、子姜制作泡菜时，就不容易产生白沫。此外，花椒、白酒、紫苏等东西加与不加也是不同的。夏季与冬季也不同，夏季最容易产生白沫。

因此，最好的方法还是经常观察，至少要每隔三天观察并搅动一次，泡菜一定要完全泡在水里,盐要够.容器要完全密封。起白沫后将白沫捞出,加盐,每天开盖10分钟透气,几天就好.